Penggilingan tradisional adalah satu-satunya cara untuk memastikan integritas, kualitas, rasa, dan nilai gizi tepung. Ini karena biji-bijian utuh digiling dalam sekali jalan dan di antara dua batu gilingan bulat horizontal, yang menahan dan menyatukan minyak bibit gandum. Proses sederhana ini merupakan inti dari penggilingan tradisional. Tidak ada yang diambil, atau ditambahkan - gandum masuk, dan tepung gandum keluar.

Dan itulah intinya. Dalam keadaan utuh, biji-bijian mengandung keseimbangan alami antara pati, protein, vitamin, dan serat. Dalam gandum, banyak minyak dan vitamin B dan E yang penting terkonsentrasi di bibit gandum, kekuatan hidup biji-bijian. Dari bibit gandumlah biji-bijian bertunas saat diletakkan di atas kertas pengering basah atau kapas. Bibit gandum yang berminyak, beraroma, dan bergizi ini tidak dapat dipisahkan dalam penggilingan batu, dan memberi tepung rasa pedas yang khas. Meskipun tepung gandum adalah yang ideal, tepung batu tetap mempertahankan beberapa kualitas bibit gandum jika diayak untuk menghasilkan tepung “85%” yang lebih ringan (dengan 15% dedak dihilangkan) atau tepung “putih”.

Penggilingan rol modern, sebaliknya, secara khusus dan sangat efisien dirancang untuk mengekstraksi tepung putih sebanyak mungkin dari setiap butir. Rol berkecepatan tinggi mengikis lapisan demi lapisan, menyaringnya, lalu melepaskan lapisan lainnya, dan seterusnya. Sebuah partikel tepung dapat melakukan perjalanan lebih dari satu mil melewati penggulung dan saringan. Ini memungkinkan bibit gandum dan dedak dihilangkan secara efisien, dan dapat menghasilkan tepung dalam jumlah besar dengan cepat dan dengan campur tangan manusia yang minimal. Dimungkinkan untuk mengintegrasikan kembali dan mencampur berbagai komponen yang diayak, tetapi itu tidak sama dengan tepung tepung terigu utuh - bukan itu tujuan penggilingan rol dirancang.